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煎饼这东西_闲闲书话_论坛_天涯社区www.911tuku.com

2019-09-28 11:39   来源:未知   作者:admin

  我是南方人,一直不知煎饼为何物。煎饼既然名饼,那肯定符合饼的“定义”。而我对饼的“定义”是要有一定厚度的,太薄了总觉不像饼。这显然是误解。所以,知道有煎饼,就一直以为是一大面团压成饼状,在炉里烤熟。现在才知道不是这么回事。煎饼叫饼,特点却全在煎上。煎的东西一般都不能厚的,得薄。煎饼那个样子,在我的理解里,至少要叫薄饼才名符其实。比如现在很常见的印度飞饼,又叫印度薄饼,就合理多了。

  我隐约记得,好像是在王鼎钧的回忆录里,读过有关煎饼的描述。看人家做煎饼果子,似乎并不怎么辛苦,可我读王的文章,对做煎饼之辛苦至今有印象。做煎饼要用到鏊子。什么是鏊子,我没见过,估计是金属做的大铁板,样子有点象平底锅吧,放在独立的灶台上。也有可能像反盖着的铁锅,因为河蚌说他有次回家进不了房子,就躲在鏊子里面避风,可我又想拱起不好摊面糊呀,还是偏向平的多。

  鏊子下面烧柴,以前农村都是烧柴的,上面就摊面糊做煎饼。温度高才能熟得快,冬天还好,夏天就热得受不了,汗如雨下,如受火刑。故当地有三大热的说法,我记不全,只记住其中有做煎饼。王鼎钧是地主家,地多,夏天收割要请人,那些工人饭量大,一人就要一筷子(还是一指?反正是蛮厚的)的煎饼,十几号人,你想得煎多少。煎饼是技术活,火候掌握不好,会韧的咬不动。所以,不能马虎大意,得专心,手脚要麻利,汗流满面也没空擦。时间久了,热死人了,妇女们晕倒在鏊子前是常有的事,做煎饼的多是妇女。

  估计,北方很多地方都有煎饼吧,做法简便,吃法多样,肯定流行。看,你可以包烤鸭,也可以卷大葱,还也可以夹油条,当然还可以裹饭团,悉随尊便,无不可以,只要你喜欢。尽管用料不同,吃法不同,叫法不同。听说,煎饼以天津和山东最流行。www.911tuku.com,王鼎钧是山东兰陵人,河蚌也是山东人,就是一例。可河蚌说山东煎饼和煎饼果子不是同一回事,我上回见煎饼摊上,确实写着煎饼果子和鸡蛋大饼两种,我怀疑煎饼果子,是天津的做法。我上回到北京,早餐就是吃煎饼果子,和我们这几乎一样。鸡蛋大饼,可能是山东煎饼的做法,当然有可能是其他地方的做法也说不准。我怀疑山东煎饼可能要厚一些,因为我在商场见过一些煎饼,是很厚的,所以有此怀疑。但怎么说,山东煎饼和煎饼果子就算大不同,估计在煎和薄上,应是相似的,都归入薄饼一类。

  叫煎饼也好,叫大饼也好,叫薄饼也好,叫烙饼也好,各种叫法,都不离饼字,但苏州除外。苏州的叫法,听着还蛮吓人。

  这是两个苏州人早上见面打招呼的话。外地人听了,还不给吓死。怎么吃死人?小死人也是死人呀,苏州人是吸血鬼么?

  油条起初叫油炸桧,后来讹成油炸鬼,我们这里就叫油炸鬼。苏州人偏要叫成死人或小死人,可能苏州人认为鬼就是死人吧。于是,明明是煎饼夹油条,在苏州人嘴里,就成了“荷叶包死人”。我的妈呀,苏州人软绵绵的吴音,没想到口味这么重。苏州人请你吃小死人,或荷叶包死人,你是赏面还是拒绝,不知这会不会成了个问题,在你全不知情的情景下。

  我到过苏州,但这种叫法,是在车前子的文章里读到的。当时,我还想象着车前子故意有滋有味咬着“小死人”,要“气死”外地朋友的样子,觉得特有趣(文章里没这个,是我想象的)。不知道这叫法现在苏州还流行不,初听吓人,知道了也就觉得蛮好玩,其实油炸鬼,何尝不“吓”人呢。

  清明祭祖,我们家乡爱做蒸角。只有清明节才会做,别的时候都不做,所以就叫清明角。

  过年我们会做油角,油角是炸的,很酥,只有指头大。清明角是蒸的,大很多,大的有半个手掌大,小的也有二三指宽。用的馅料也不同,油角是花生白糖一类,清明角是沙葛,马蹄,花生,肉粒等。春天果疏多,用的都是最新鲜时疏,蒸出来都带着春天清新甘爽的滋味。春的滋味,春的气息。

  清明角都是蒸的,却可以有多种吃法,再煎或炸。若说蒸的是清新满口,那么煎或炸就是甘香留齿。颜色更是诱人,金黄金黄的,咬一口,也不是软绵绵的,而是煎炸后特有的香脆,夹杂着馅料的鲜爽,滋味更丰富,口感更有层次。

  记得第一次吃煎角,我还读小学,那天早上,母亲拿着一盆煎角到校门口,给了我一个,又给了同学一个。我不敢相信世上竟有如此美味,那次是平生吃过的最好吃的清明角。

  做清明角,馅料切成粒,先炒熟。上坟的供品,煎好的咸鱼,切开的咸蛋。成块的烧肉,几个肉包,一碗白饭,一双筷子,还有茶酒。清明角不一定有,因为清明角都是清明节那天做,而上坟不一定是清明当天。

  艾草有驱风去湿功效,艾炙自古就有,保健有特效。艾炙,我并不陌生,有段时间,我在网上买了许多艾条,在家里自己给自己艾炙。艾有股特别的味道,很难形容,似乎有一点薄荷的气息,只是远没有薄荷那么浓,反正我形容不出来。

  我没想到,艾草还可以吃。以前读周作人,说他家乡绍兴,有些保留古风的人家,会在清明时摘一种叫鼠什么草,做成一种好象叫蚕果的供品祭祖,果的颜色似乎是绿色的。当时就觉得绍兴不愧为古城,竟有这样的古风。没想到,我们家乡有些地方,也在清明时以采来艾菜,做成艾饼祭祖,古风不逊于绍兴。

  我是几年前,才知道有艾饼。一年清明,妻子从娘家回来,带回来几个蒸饼。饼的颜色,我从没见过,绿绿的,象刚摘的新鲜叶子,有股很特别很浓的气味。妻子告诉我,这叫艾饼,里面混有艾草。好不好吃,不好说,口味因人而言。反正是艾的味道。食品讲究色香味,这艾饼,连春天的颜色都有了,论形色,比清明角更有特色。当然也可以做成糕,叫艾糕。

  我一直好奇这艾饼是怎做的。估计是把新鲜的艾草去梗留叶,煮熟捣烂和进面粉,做成饼状还保留着艾草的颜色。艾饼似乎是客家人做得多,本地人做得少。

  知道艾饼,除了让我知道艾草可食,还让我知道我们这里也长艾草,我还一直以为,只有北方才生长艾草的。

  所谓鱼皮,当然不是真的鱼皮,估计就是一层面浆吧,蛮厚的,包裹着里面的花生仁。炸的,鱼皮呈金黄色,粒粒如金丸,样子好看又诱人。是光看样子,就你知道这是很好和吃东西。真的,鱼皮又酥又脆又香,花生仁又甘又香,滋味是鲜甘咸香兼备,风味要比光吃花生仁要好上不多知少倍。

  唉,那时候零食本来就小,小小一包,总是唯恐其易尽,捏在手把玩一会,放进嘴里还要含上半天,非把鱼皮表面的的咸鲜味含没了,才舍得用牙齿轻轻一咬,咔嚓脆声,鲜甘脆香马上在嘴里爆开,飞溅,冲击,那滋味,那感觉真如一场味觉的盛宴。

  没见过有人自己做鱼皮花生,花生堆却是开小卖部自己现做现卖的。剥好的花生,不用去衣(那个衣才好吃呢),稀面糊再打个蛋搞均匀,用长柄“酒升”(圆柱形,以前用来打酒,有的用竹简代替代酒升),勺一勺花生,倒些许面糊匀一下,放油锅里炸。香气四溢,一会就变成金黄色,抖去多余的油,一块酥香甘脆的花生堆就做好了。

  面糊增加香脆外,主要是把花生粘成一块。裹得很薄,薄如衣,所以花生炸得极香脆,但久放会香脆大减,多般是当天现做的。小卖部的老头,最爱在店面前口炸,满街飘香,引来无数小孩子含着口水围观。我想他是故意的,他笑微微的眼神,象是在说:还不叫爸妈给你买来吃!这也算是一种广告吧?

  小孩子当然不用说,也是大人们的至爱。大人们无事最爱喝两口,干喝没意思,得要点下酒菜才好。那时都穷,不是吃饭时候,去哪找下酒菜?几块花生堆就很好解决问题,不贵,人人消费得起,再说它本身就是最佳的下酒物,所以很受欢迎。

  呷口酒,捏下一粒扔嘴里,一脸的满足。没人一口干掉(对赌时除外),一口咬下半块的。总是小口小口喝,一粒一粒地吃,喝得有滋有味,吃得有滋有味,仿佛这是人间至味。小孩子走过去讨吃,小手里放上一二粒而已。一块花生堆,也就三四十粒,多乎哉,不多也。但那个时候,就这样简单,一包鱼皮花生,半块花生堆,就可以吃上半天,就很满足。

  举报1楼埋红包点赞楼主:独庸生时间:2019-04-15 16:11:54煎饼果子

  买煎饼果子的,是个胖男人,肚子如有孕五六个月,面黑,估计两天没刮胡子了,手脚倒是麻利。

  三轮车上的大箱子两边撑开,就是煎饼摊。空间虽小,东西却不少,上下,左右摆满各种物件和配料,生菜、鸡蛋、切好片的午餐肉、各种酱瓶,各种调味料,当然还有米浆。中间是块砧板似的金属盘,可以轮动的,就是煎锅。其实说煎盘更恰当。

  以前想当然,一直以为,煎饼是块面饼在锅里煎,厚厚的。在我的“知识“里不厚不能叫饼的。原来不是。这可怪不得我,广东原就没有煎饼果子,是外来人带来的美食。

  公园出来,一眼就看见街角这个煎饼摊子,有两个人站在摊前等,香味随风飘来。是有点饿了,不饿也馋呀。双腿不由自主就挪了过去。后面的铁皮贴着两行大字:煎饼果子,6元。鸡蛋大饼 5元。看得出6字是由此5字改成的,很明显之前煎饼果子也卖五元,现在加价了。大字下,另有两行小字:加鸡蛋一元,加肉一元。

  胖子笑笑,指了指面前两个小桶:“黄的是…(我没听清是黄豆浆,还是小米浆),黑是黑米。要啥?”

  轻浇一勺,颠一颠,倒煎盘上。轮动煎盘,用小木梳(不是梳子,但我不知那工具叫啥)一圈圈摊开成圆圆、薄薄的“饼”,再打上个鸡蛋,在饼上摊开。饼熟用小铲铲离,放金黄的薄脆,夹两片生菜,抹两笔酱,卷起对折,装进纸包,暧热在手,清香在鼻,极诱人。

  举报2楼埋红包点赞作者:骁勇特善战时间:2019-04-15 17:47:22好文字,学习!来自3楼埋红包点赞

  煎饼说“煎”不是煎,是烙——临沂方言读“luo”,是烙出来的,所谓的烙煎饼。

  山东煎饼就是用来“现吃“的。打个比方,早上起来,你不想做饭,但还有昨晚剩下的菜或者大葱大酱,那么你可以用剩菜或葱姜放在煎饼上面,卷起来,吃掉。如果啥也没有,只有煎饼,你依旧可以直接咬煎饼吃。

  煎饼放久了会变脆,轻轻一碰就碎,那么你可以在煎饼上掸点水,不久煎饼就会变软,又可以随便折和卷,怎么也不会碎掉。

  山东煎饼卷大葱出乎意料地好吃,某年出差去济南,天天吃这个和小米粥做早餐,我以为自己吃不了大葱,结果还不错,有点辣,有点冲,有点甜。印度的煎饼跟山东的差不多,也是做很多放冰箱里慢慢吃,煮一锅土豆配着吃。我对于煎饼果子完全接受不了,尝试吃过一次,咬一口就吃不下去了。看到很多新闻介绍说老外爱吃煎饼果子,完全无法理解。

  评论ty_微雨207: 山东煎饼没吃过,山东大葱吃过,喜欢吃,又爽又甜好吃。 煎饼果子不难吃。不过口味因人而异,不喜欢也正常

  楼主说的是鼠曲草,它做的清明果比较韧,比艾草做的嚼劲好,但是鼠曲草比较少,不太好找。那种做清明果的艾草我们叫青。把它采回来摘下叶子用石灰水腌制一下,再放石臼里捣,捣烂后和米粉做外皮,里面是芝麻糖馅或者花生糖馅或者别的,我很少吃,因为不爱甜食

  山东人吃大煎饼有瘾,一年不吃饺子封锁所谓,三天吃不到大煎饼就馋得慌。举报22楼埋红包点赞

  山东煎饼和煎饼果子完全是两码事,看看照片就知道了,我去找一下。古代凡是用面做的主食都叫饼,比如,馒头叫蒸饼、炊饼,面条叫汤饼。后来才蜕变成薄而大的形状叫饼。

  楼主说的是鼠曲草,它做的清明果比较韧,比艾草做的嚼劲好,但是鼠曲草比较少,不太好找。那种做清明果的艾草我们叫青。把它采回来摘下叶子用石灰水腌制一下,再放石臼里捣,捣烂后和米粉做外皮,里面是芝麻糖馅或者花生糖馅或者别的,我很少吃,因为不爱甜食这个吃过啊

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